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如何解决火锅锅底汤色不良反发黑的问题?火锅店经营业中

如何解决火锅锅底汤色不良反发黑的问题?火锅店经营业中
火锅锅底汤色不好看是什么原因造成的?
在分析火锅锅底汤色不好看的原因之前,先来了解一下正常情况下或者说好的锅底汤色应该是什么颜色的?
根据炒制火锅底料用油的不同,而有清油火锅底料和牛油火锅底料之分,目前市面上底料使用占有率较多的也以这两种为主。重庆地区火锅多以牛油为主,成都及其它地区多以清油底料为主。说到这里,你可能要问:在外地城市开店到底采用哪种底料比较好呢?关于这一点,还得要根据当地人们喜欢的口味来选择,没有绝对的说法,某地区只接受某一种口味而完全拒绝另一种口味。
用清油火锅底料煮成的锅底,锅底汤色应呈鲜红,以便衬托出青花椒的颜色,更勾食欲;牛油火锅底料煮成的锅底,锅底呈暗红色。牛油火锅底料锅底除了有久煮不变色的优点外,味道更醇厚;
如何解决火锅锅底汤色不良反发黑的问题?火锅店经营业中
造成火锅锅底汤色不好看、变黑、颜色暗沉不亮的原因:
火锅的味道和锅底成色,大多取决于专业的火锅底料厂家生产的成品底料,可能在煮锅时对味道有些影响,但主要问题还是在于底料。总的来说底料并未完全达标,那么具体体现在哪些地方呢?
(1)、糍粑辣椒、郫县豆瓣、油脂比例不正确。
(2)、糍粑辣椒处理工艺不达标。(水份未炒干等)
(3)、搅拌不均匀导致底料糊锅。
找到了问题所在,火锅店经营者们要如何解决问题呢?说到底这些问题都来自于火锅底料厂家在生产底料时的偷工减料、技术不成熟,直接的办法就是更换火锅底料供应商,重新寻找合作伙伴。但此方法不适用于每个火锅店,那么是自己炒料的火锅店要如何解决这些问题呢?有什么办法能让锅底颜色更红亮?
对糍粑辣椒的处理(辣椒去籽、水份一定要炒干)严格按照工艺来执行,绝对不能为了节约成本而偷工减料。
适当用冰糖来提亮色。
凡是碱发烫食原材料,要尽量漂尽碱味。
如何解决火锅锅底汤色不良反发黑的问题?火锅店经营业中
糍粑辣椒炒制常识:
1、季节性的影响:冬天炒制的温度一般比夏季炒制温度要高5℃左右(起锅温度)。
2、糍粑辣椒刚下锅时,用大火炒制,尽可能去掉糍粑辣椒中的水分,待有辣椒浮于油面时改用小火且搅拌速度要慢,炒制出来的效果更红亮。
3、糍粑辣椒应现用现制作,特别是夏天,否则糍粑辣椒容易变质
以上就是小编整理的锅底汤色不好看,怎么让锅底颜色更红亮的相关信息了,不足之处还请见谅!

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