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餐厅开业,成本控制和风险评估做好很重要!

每位餐饮老板都希望开业之后能取得开门红。因此,打折促销、赠送优惠等餐饮营销活动必定少不了。但是如果没有做好成本控制和风险评估,那么开业就是餐厅的催命符。
餐厅开业做好成本控制和风险评估
开业促销,任意付7天亏了10万  
老刘曾经在云南开过餐吧和酒馆,生意一直都不错。后来认识了老家的两位老乡,萌生了在家乡再开一家音乐餐吧的念头。
于是以老家的喀斯特溶洞为特色筹建了一家喀斯特溶洞主题餐吧。
餐吧装修好了,在商量开业促销活动的时候,三个人想了两套为期一周的方案:
一是参考某餐饮品牌的方案,第1天1折,第2天2折,第3天3折……第7天7折的方式;
另外一套方案就是参考国外餐厅的做法“任意付”,即顾客根据菜品和服务满意度随意付款(国外的某餐厅因为这个方式出了名,名利双收)。
餐厅开业做好成本控制和风险评估
两种方案,大家都觉得不错,但是第一套方案并没有多大新意。最终大家选择了第二套“任意付”的方案,并且对外广泛宣传。
活动规定,开业体验期间,凡进入店内消费的顾客,可以对自己的消费结果进行自由定价,想给多少给多少。对于是否会由此引发恶意消费行为,他们并没有过多顾虑,只是抱着人性本善的朴实想法,相信绝大部分消费者是理性的。
这个活动确实起到了效果,餐吧吸引了大批客人,每天有三四十桌人进店消费。
开业第一天迎来一家子,他们点了4、5个菜,价格150元左右,当服务员叫他们根据菜品和服务质量合理结账时,顾客表示还是按他们预定的价格结算,打点折就行,最后图吉利,顾客主动给了88元。
这可以说是迎来的开门红,当三位合伙人信心满满的时候,后面的事情却有点超出了他们的预料。
有的顾客消费800多,最后结账只付了50元,1折不到;有的顾客消费了600多元,最后结账时只付了30多元;至于消费一两百元,只付一二十元的,也不在少数,更有的消费者甚至只是象征性的按每个菜1元钱的价格结账。
如果是因为菜品和服务不满意,顾客给这样的价格,老刘也就认了。但是每位顾客吃完都说好吃,对环境、服务态度都满意,让老刘措手不及。
餐厅开业做好成本控制和风险评估
 
最后,“任意付”活动7天,老刘他们仅成本支出就花了11万多,但营业额却只有万余元。最后活动结束后,生意变得冷清起来,根本没有人来吃饭。
而三位合伙人也因为开业亏了钱,开始互相埋怨,甚至闹着要退股。
点评:
老刘开业做营销活动是很正常的做法,但是选择促销方案的时候并没有考虑到风险。任意付在国外的餐厅进行着好像不错,但是对方是小餐馆,吃的是实惠的家常菜品,本身价格不高,即使没有人付钱,老板还是能抗风险的。
老刘的餐吧是合伙制,成本本身不低,加上周围的食客并没有达到一定的思想觉悟,最终高品质的食客没有吸引到,反而引来了一些贪便宜的人。最终将餐厅吃亏本了。
开业营销活动这样做,才能取得开门红  
开业要做营销活动,这个是绝大部分餐厅的选择。但是,营销活动要做,方案却各有不同。开业方案也要有针对性,根据自己的实际情况来选择。
比如:
成熟的大品牌,财大气粗,各方面都趋于成熟,“海陆空”营销要玩多大就多大。比如当别的商家都在打7折、8折开业促销活动的时候,探鱼打的是3天3折,4天4折,5天5折,撒椒玩的撒娇打折;
小品牌或初创品牌,各方面都不够完善,造势越大,虚火越旺,未必是好事。这时就需要低调开业,门口放几个花篮之类的即可,稳定后再考虑引爆营销的操作方式;
餐厅开业做好成本控制和风险评估
重体验的餐饮店,不适应大规模的优惠打折营销活动。因为当优势被涌进来的人流淹没,出品和服务又跟不上,口味等弱点将被成倍放大;
轻体验的快餐简餐类餐厅,标准化较高,可控性强,翻台率大,开业人气旺是好事,这时可以适当采用一些创意营销活动。
至于一般的街边小店或小餐馆之类的,建议大家就不要搞什么大规模的开业营销活动了。搭舞台、请主持表演这些不用想了,那些在各自媒体或者当地大号做营销推广的也不适合你。
什么合适呢?给顾客送个饮料送个菜什么的,通过把菜品质量做好,让顾客记住自己的口味,这样的做法最适合。
小结:
无论开业做什么营销活动,前期的准备工作一定要准备好,预算、装修、服务、菜品等不能忽略。不然,开业引来大量顾客,但自己没准备好,最后好口碑没有得到反而开业名声就臭了,这样就得不偿失了。
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