你好,欢迎访问渝业网,发现重庆好企业

餐饮经营:如何防止顾客中毒?这5点要做好!

这个夏天,让老板最“毛焦火辣”的不是生意,而是食品安全!

 

毕竟生意不好可能影响一家店,而食品安全问题分分钟就会“打包”所有店一起关门大吉~

 

 

上个月,1993年诞生、2006年上市、拥有2250多家连锁店的快餐巨头——Chipotle,继2015年的大规模食物中毒事件后又又双叒叕出问题了——超135位顾客被检查出感染诺如病毒,原因猜测为某位携带病毒的员工。

 

随后,网红店“一笼小确幸”也扑街了……因中央厨房超过许可核准范围加工即食食品,导致71位顾客产生发热和腹泻的症状,而上海门店全部停业。

 

 

Chipotle CFO 近日称,“大肠杆菌风波暴发之前,我们就已在丧失优势”。他表示,多年来Chipotle 虽然销售额很不错,但过多关注文化与顾客体验,当食品安全问题屡屡发生,才顿悟应将员工基本培训摆在首要地位,比如知道如何识别熟鸡来做更好的卷饼。

 

回归门店,关注餐饮最基础的环节——食品安全,这始终是第一选择。

 

 

今天幸福君教大家一键解锁食品安全新“姿势”,打造绿色放心餐厅↓(围观起来,放大招啰~)

 

用火眼金睛 把好采购关

 

如何把好食品安全的第一关,选择靠谱的进货渠道以及合格的食品原料尤为重要。

 

从主料到调料,从米面到鱼肉,有些生产商以“满足厨师做好菜需求”的名义,超量使用食品添加剂、违法滥用化学物质生产食材。有的销售商也“不甘示弱”,销售药物残留过量的食材,私自加工次品、假冒产品,贩卖变质或不合适食材、调料。

 

优选信誉高供货商和品质好的食材,炼就一双火眼金睛认真按食材安全标准甄选原料,切不可被供货商的花言巧语所蒙蔽,被回扣小利所诱惑。

 

厨师是第一负责人

 

盛夏,对于厨师朋友来说是种煎熬——忍受高温酷热的同时,还要用更多精力应对因食材极易变质引发的安全问题。

 

即使是优质食材进入厨房,仍存在诸多隐患,初加工、烹调、传菜及余料储存各环节都是可能产生食品安全问题的地方:

 

生熟原料混放、共用砧板,极易造成交叉污染

 

为节约成本多次用老油煎炸菜品,使菜品中产生过氧化物、苯并芘等致癌物

 

厨房无合格的生产设备和环境,无严格执行卫生管理制度

 

食材得不到科学储存而变质腐败

 

正确的三步骤是:

 

▲清洁、分离、烹调

 

厨师是菜品安全的主要责任者,上岗前要接受安全培训,按安全生产流程烹调,做到真正把食客健康放在心头,才能把各类菜品安全不确定因素化解。

 

索迪斯是一家写字楼里的餐厅,它是如何为大厦的每一顿膳食提供安全保障的呢:

 

a. 清洗食材时,先将储放食材的容器放入蒸箱进行15分钟的高温消毒。厨房共有两个专用清洗池,按食材类别区分使用,一个是蔬果类专用清洗池,一个是提供给禽类和海鲜类分时段使用。

 

b. 按照当日菜单切配食材。切配所用工具均经过高温消毒并按照食材类别分类使用。

 

c. 在出菜前都会反复测试菜肴的品尝温度,如米饭、炒菜、蒸菜、煲菜和炖菜等出菜温度均不得低于85℃,保温炉的温度不得低于75℃(以保温池水的温度为准,测温由专业的食品温度计来测试)。

 

 

d. 厨房及用餐区域在每餐段结束后都会进行清洁消毒工作。消毒水经过专人配比并通过专用试纸测试,防止浓度过低或过高(过低起不到消毒作用,而过高则对人体有害)。

 

e.所有工作人员均持有上岗健康证。每日上岗之前厨师长将亲自检查各位厨师及帮厨的个人卫生状况,除穿着制服、佩戴帽子和洗净双手外,发售区帮厨必须佩戴口罩和手套。

 

 

“清凉厨房中国首家样板店”——赤峰金帝酒店设立了专间外衣消毒柜,即用凉菜间外衣消毒保洁柜,防止外挂会受到污染。巴老师重庆火锅认真做加盟!

 

菜品留样

 

厨师最好对每一道菜品都进行留样。一旦发生顾客用餐后出现疑似食物中毒现象,餐厅将及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,进行原材料追溯。

 

如何防止顾客中毒?

 

对于留样样品,仍要按标准严格操作。为防止留样样品相互污染,菜品必须分别放于消毒后的密闭容器内,留样的采集和保管均由专人负责,配备经消毒的取样工具和样品存放专用冷藏箱,存放24小时并做好留样记录,包括日期、时间、品名、留样人。每个菜品留样量应满足检验需要,不少于100g。

 

高科技保驾护航

 

赤峰金帝酒店,为了避免食品安全隐患的出现,是这样做的↓

 

 

采用冷库高温远程报警——将冷库连接远程手机APP高温报警装置,冷库负责人手机在冷库温度超过设置温度范围(-3℃~-25℃)后会接到短信等电话提醒报警,防止温度升高导致的食材变质。

 

 

全副武装的泔水间——泔水间增加紫外线消毒灯、灭蝇灯及臭氧消毒机,同时引入空调口保证泔水间温度防止散发异味。

 

构建卫生防火墙

 

曾经流传一段话——“海底捞可能有两种死法:一种是管理出问题,如果发生,死亡过程可能持续数月乃至上年;第二种是食品安全出问题,一旦发生,海底捞可能明天就会关门,生死攸关。我们明白,抓好食品安全这条路虽然曲折而艰辛,但不会白走。”>>更多重庆火锅加盟相关信息可查看重庆火锅门户网站——巴火网

 

海底捞建立了一个食品安全的架构,利用体系化来表达它的高度重视↓

 

如何防止顾客中毒?

 

一屋不扫,何以扫天下!

 

安全问题大于天,稍有疏忽,轻则重创品牌,成为永久的污点,重则直接带来灭顶之灾。


    非特殊说明,本文版权归原作者所有,转载请注明出处

    本文地址:餐饮经营:如何防止顾客中毒?这5点要做好! http://www.i3yy.com/meishi/zixun/3730.html

    【渝业网,发现重庆好企业】 http://www.i3yy.com