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奇火锅董事长余勇专访

奇火锅董事长

奇火锅董事长余勇

打响重庆火锅岁末保卫战第一人

  缘起:2011年夏天,成都一家火锅店因火锅老油事件,被CCTV曝光,由于该火锅店打着“重庆火锅”的旗号,为了防止媒体报道的负面连锁反应,重庆市火锅协会“紧急”出招应对——向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》,明确要求所有会员企业坚决做到无论是我市辖区内还是外地各连锁店,一律销售一次性火锅底料、一次性火锅汤料。与此同时,重庆市食品药品监督管理局表示,严禁火锅经营者回收顾客食用过的锅底油脂。
  半年过去了,重庆品牌火锅企业“走”得如何? 一向习惯味重
  味厚的老重庆们对一次性锅底能接受吗?就在前不久召开的市政协三届五次会议上,列席小组讨论的全国政协委员、重庆市火锅协会会长何永智却反复提出要为重庆火锅“救市”,并提交《重庆火锅行业应该尽快建立与制定传统红汤火锅的行业标准和重庆火锅汤料的地方标准,依法保护重庆火锅传统工艺和非物质文化遗产》的大会提案。
  此举一出,顿时哗然,社会舆论、报纸、网络等媒体再次掀起一场声讨与保卫传统老卤油火锅的口水战,今年1月腾讯·大渝网《关于重庆火锅未来发展的问卷调查》推出短短两天便突破7000人参与网络调查。
  那么重庆市火锅协会为何要“出尔反尔”,这不是自己打自己耳光吗?背后真相到底是什么?火锅店老板们恢复使用传统工艺制作提炼老卤油是不是为了节约成本?带着这几个问题笔者采访了从事火锅行业近三十年的火锅专家、全国饭店业国家级评委、国家职业技能竞赛裁判、重庆汇源火锅研究所所长,被业界称为“火锅狂人”的重庆市火锅协会副会长、奇火锅集团董事长余勇,此前他联名来自重庆火锅界、文化界、策划界、教育界的19名代表给重庆市长信箱发了《重庆火锅大发展十条建议》的建议,该建议引起腾讯·大渝网社区、华龙网两江论坛、天涯重庆论坛等媒体的关注和报道,此外,余勇从始至终一直高呼“老卤油”是重庆火锅独特魅力的灵魂,是我们不可丢弃的传统工艺和非物质文化遗产,并提出要为重庆火锅“老油”正名,在遵守食品安全法和确保食品安全的情况下尽可能传承和保护好重庆火锅的传统工艺,让世世代代喜欢传统火锅的重庆人都能享用全世界独一无二的美食,希望根据食品安全法第二十三条和第二十四条规定建立和制定重庆传统火锅汤料的地方标准,更好的传承和保护好重庆火锅先祖们传承下来的传统工艺。

  “弃老换新”:消费者为何“用脚投票”?

  记者:当初提出要用一次性锅底的是火锅协会,现在提出要改回去的也是火锅协会,这是不是说火锅协会出尔反尔吗?
  余勇:要回答这个问题,就必须还原当时的事实。当时,成都一家火锅因老油事件被央视曝光,的确给重庆火锅抹了黑。因为担心出现新一轮的行业危机,火锅协会在仓促之下作出了“弃老油,用新油”的决定,现在回想起来,这件事情的处理虽然出于好意,但实在太过冲动,试想一个要改变传统火锅数百年历史的决定,我们却只用了一两天就定了下来,这是对火锅传统和历史的背叛,也是对消费者的不尊重。
  记者:我注意到您特别强调了“弃老换新”是对消费者的不尊重,为什么这么说呢?
  余勇:由于“弃老换新”违背消费者的口味喜好,消费者选择了“用脚投票”,许多老品牌、大品牌火锅的忠实粉丝大量流失。他们有的选择了少吃甚至不吃火锅,使这部分消费者损失了很大的口福之乐;也有很多消费者选择去一些小火锅店,或者去了许多没有品牌的火锅店排队吃传统的老卤油火锅,由于服务相对较差和小店的接待能力有限,导致许多消费者不能享受他们本该享受的品牌火锅的优质服务,并且给他们在就餐选择上带来很大的不便。当然,也有一部分品牌火锅的忠实粉丝选择了坚持,但即使这些坚持下来的“粉丝”,他们也在抱怨使用一次火锅底料后,就餐成本上升了(因为要支付20元至60元不等的一次性锅底费),味道却反而不好吃了,都很伤感惋惜,埋怨我们说再也吃不到纯正、醇厚的“老卤油”火锅了。我们奇火锅的许多“粉丝”在就餐的时候,甚至苦求我们能给他提供“老油”火锅,但苦于“弃老换新”的决策困扰,我们只能选择对不起消费者。不瞒消费者说,半年多来,只有我自己和我们公司的贵宾,以及公司员工们的亲朋好友才有口福享受到我们特别珍藏保留的“老卤油”火锅。
  吃“老油火锅”变成了少数人的“特权”,我心理有种对奇火锅粉丝们深深的愧疚,正是这种愧疚,让我选择了第一个在媒体上发出保护“老卤油”传统工艺,将选择权交给消费者,真正尊重“人民选择”的呼声,并积极为之奔走。所以说,从“弃老换新”到现在的“呼唤回归”并不是出尔反尔,也不是像有些人所说的那样,火锅店老板用传统工艺烹饪老卤油火锅完全是想节约成本,道理很简单,咱们开火锅店也和经营其他生意一样,都是做买卖,商人总不至于买500元的材料回来,卖300元吧!如果大多数客人要吃一次性新红油锅底,这进货成本再加上房租、职工工资、税收等经营费用自然会加到消费者头上,所有锅底费成本自然会由食客买单,怎么存在使用老卤油纯粹是想节约成本的说法呢?我相信绝大多数火锅行业的经营者用传统工艺烹饪火锅和客人喜欢吃含老卤油的火锅其真正目的不完全是想节约经营成本,消费者也不是付不起锅底费。而恰恰是对消费者“从一而终”地忠诚于“老卤油”火锅态度的回应,是对消费者真正的尊重,也是对市场的尊重。

  “老油”是重庆火锅的传统工艺和灵魂

  记者:由于许多媒体在不知情的情况下对重庆火锅精炼老油进行了妖魔化报道,许多人对“老油”存在误解,那么站在内行的角度,您认为应该怎么认识“老油”呢?
  余勇:“老油”正确的讲他的全称应该叫“老卤油”,或“老卤汤”。重庆火锅的老卤油和潲水油、地沟油,烧碱、福尔马林等非法添加有毒、有害物质有本质区别。首先,重庆老火锅的提油、洗油、烧油的精炼制作过程是世世代代火锅先祖们传承下来的传统工艺,是非常宝贵的非物质文化遗产,通过提油去掉锅内食品,留取烹饪用卤油。其次,重庆火锅的“老油”添加了姜、葱、天然植物香料、中草药、糍粑辣椒来进行洗油,除去食品粉尘和增香提色,通过烧油进行消毒杀菌把油烧清亮。这样一来,老卤油就变得鲜香醇厚,安全健康。有人说传统红汤火锅烹饪用卤油里含有客人吃过的口水,基本上算是外行和外地朋友对重庆火锅的误解,不了解重庆火锅的传统工艺。事实上,真正含有口水的是沾小料用的小料碗,重庆人称“油碟”,而油碟碗里的油才真正算是消费者食用过的食品,我相信绝大多数火锅店并没有将油碟料吃过后回收倒入锅底的烹饪用老卤油中。这是重庆火锅业界的常识,把沾料碗里加了醋和其他异味调料的油碟倒入锅底,反会破坏掉原有烹饪用老卤油的味道,当然如果非要说客人自助烹饪火锅时筷子(烹饪工具)放入到烹饪锅具中,可能还有点所谓的口水,还是有点瑕疵,用放大镜找重庆火锅的缺点,这种行为用在其它行业或者其它人,我们将会发现没有哪个行业、哪个人没有瑕疵和缺点,100%完美的东西在这个世界上根本不存在。当然,如果我们给每桌客人发几双公筷,甚至让服务员给客人烫菜。那这样你还能说用传统工艺烹饪制作的红汤火锅有什么所谓的口水呢?要说有口水的话,我们中国人无论是在餐厅还是在家里吃饭都应向西方分餐制那样,各吃各,别在一张桌子上吃饭了,在一个桌子上一起吃饭用筷子夹菜时也有口水呀?而且还是冷却口水,细菌更容易存活和传播,火锅店的客人自助烹饪火锅时,用筷子夹着菜烹饪时即使有口水也是经过高温消了毒的安全口水。如果中国人都像西方人那样,各吃各,那还有什么团圆的氛围,中华民族的传统餐饮文化不要了吗?筷子也不用了都用刀叉吗?中华民族传统的用餐方式——圆桌文化,正是我们和谐包容文化的具体体现,中国社会的团结、和谐、平安也在情理之中了。总之,无论是火锅人还是地道食客都希望在确保食品安全的情况下,保留重庆火锅先祖们传承下来的传统工艺,让重庆人和来重庆的客人们永远能品尝到纯正血统的红汤火锅该有多好啊!


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